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40年前，鬼飲食就是成都的土特產，但那時對於拮據的人們來說，心向往而錢不足。
40年後，鬼飲食成瞭酸辣百味的“深夜食堂”，有些不起眼的小攤攤，連資深吃貨都驚呼把持不住。
夜漸深，路邊的店面陸續關瞭門，街頭攤攤上昏黃的燈光，照亮瞭夜歸人的路。這時，隨便在成都街頭走一走，應該走不到路的盡頭，因為，隨便一條街上，都會有美食把你吸引。耳邊的叫賣聲，也帶著獨特的鄉音。
“來嘛，來嘛，燒烤、幹鍋、蹄花湯，吃點啥子呦？台中二手冰櫃回收中古餐飲設備收購”
“金娥兒，銀燦燦，手裡拿把芭蕉扇，走一步，扇一扇，進戲場，把戲看，葷吃包子素吃面。冷涼粉，醋拌蒜，熱糍粑，紅糖蘸，晚上回去三更半，公婆罵，丈夫怨，還要吃碗醪糟蛋。”
說起成都“深夜食堂”，巴蜀文化專傢鄭光路首先想到的不是味道，而是聲音。一直以來，成都人的夜生活就很豐富。
幾十年前的老成都，就有很多在晚上看戲、打麻將的人，肚子餓瞭怎麼辦？吃點兒東西唄。
每到晚上11點左右，各種美食攤兒就出沒瞭，賣擔擔面的、賣湯圓的、賣水餃的……
90年代成都街頭的背兜串串
67歲的鄭光路，是地道的老成都。多年前，他每天晚上就保持著習慣：吃完飯散散步、喝點清茶、看看戲。
“這時候，就會聽到此起彼伏的叫賣聲。為瞭讓每個客人能分清自己賣的是啥子，不同的攤攤所具有代表性的聲音都不一樣。
聽到‘梆梆梆’，大傢就曉得是擔擔面來瞭；聽到‘砰砰砰’，就是賣三大炮的；還有‘叮叮叮’，那是賣叮叮糖的。”
對於老成都的深夜美食，鄭光路用四個字來概括——“下裡巴人”。五六十年前的成都，很多做成都深夜美食的都是老百姓(603883,股吧)，他們推個小車，擺個攤攤，就開始叫賣。正因如此，做出來的都是最接地氣、最有成都味道的小吃。
“做工和味道絕對是一流的。”回憶起當年的小吃，鄭光路的語氣裡還是滿滿的享受。那時的廚師，稱得上是手藝人，他們把制作美食當成是一件榮耀的事情，對每一個細節都特別講究。
上世紀90年代·半邊橋
小二哥幽默地喊
“客官點瞭一份優秀的前蹄”
1995年，楊女士剛到成都一傢報社做夜班編輯。每天深夜，忙碌的工作結束，她都會去喝一碗暖胃的蹄花湯。
半邊橋就是她和同事最喜歡去的“深夜食堂”。
“那時候的半邊橋擺滿瞭蹄花攤兒，路邊停滿瞭汽車，那個時候有車的還是少數人，大老遠開過來專門來吃蹄花。外地來瞭朋友，第一個要帶他吃的，一定會是半邊橋的蹄花。”
半邊橋的蹄花一條街已經成瞭一道獨特的風景。令她印象最深刻的，不僅有很糯很糯的蹄花，還有跑堂小哥的幽默。“我們點瞭單，跑堂小哥就會對廚師高呼‘
客官點瞭一份優秀的前蹄’，你聽起來就會覺得特別有意思。”
老江，15歲開始做蹄花湯。“那是1992年，先在天府廣場那邊擺瞭一段時間的攤攤兒，後來就去瞭半邊橋，從最開始的‘地攤兒’，到後來的門店，一幹就是25年。”
90年代成都街頭的背兜串串
老江才進入“蹄花界”的時候，蹄花湯還沒有成為成都“深夜食堂”的“佼佼者”，“那時候一晚上隻賣得到20多根。”後來，蹄花攤兒越來越多，也逐漸賣出瞭名堂。
下班的、打完耍耍牌的、酒吧喝瞭酒的，都會跑來喝一碗蹄花湯。入口即化的軟糯口感，蕓豆蔥花飄香的湯汁，配上秘制的辣醬，醒酒又暖胃。
那時候時的成都城區不大，人們要出城去南門，城外人要逛人民公園或是到祠堂街看電影，“半邊橋”都是必經之地。
所以，半邊橋也成瞭“深夜食堂”店傢的必爭之地。
老江的攤攤兒也從天府廣場轉移到瞭半邊橋。“我們在那邊擺瞭之後，其他賣蹄花的也都擺瞭過來，基本上半邊橋就成瞭蹄花一條街。”
老江回憶起當年深夜擼起袖子做蹄花湯的情景，臉上是滿滿的自豪，“我們的生意是最好的瞭，多的時候一晚上都要賣到1000多根，深夜吃蹄花成瞭一種時尚。”
除瞭蹄花，上世紀90年代的夏天，各大深夜攤，也流行起另一種宵夜——
冷啖杯。
鴨脖子，兔頭，豆腐幹之類的冷菜，配上冰鎮啤酒，因為酒冷菜涼，所以稱為“冷啖杯”。
“這種吃法在夏季是一種消暑享受，我們當時也賣。”老江的蹄花攤兒，蹄花加冷啖杯成瞭標配。
2000年以後·青石橋
路邊擺攤爆炒海鮮
12年間 他擁有瞭5傢店面
老張開出租車已經有20年瞭，青石橋是每天開車的必經地。
“生意特別紅火，有時候晚上送客人到那邊吃飯，自己看著嘴也饞瞭，就把車停到路邊，來點海鮮或者要個炒飯。”
吃著美食，看著對面海鮮老板進進出出忙碌著，仿佛看到瞭這座城市的另一面。
青石橋，原名龜化橋，因為由青石建成而得名。
上世紀70年代末，青石橋海鮮市場還是一個農貿市場。
直到1995年，整個市場隻有二三傢海鮮經銷商。海鮮，對於那時的成都人而言，還是餐桌上的“奢侈品”。看著沿街商鋪水池裡各種各樣的鮮活蝦蟹，大多數市民隻是抱著圍觀的態度。
90年代，成都文化宮的迎春小吃會，深受市民歡迎。
到瞭2005年，青石橋海鮮市場從青石橋南街遷出，在500米外的臥龍橋街新建瞭7000餘平方米的綜合市場。
經營海鮮的批發商戶從2000年的100多戶迅速增加到200多戶，最旺的時候，一個月的海鮮銷售量高達600噸。
這一切還要得益於人們生活水平的提高。巨大的賺錢效應吸引瞭福建廣東一帶的海鮮老板，從海鮮批發銷售到海鮮加工餐飲，形成瞭一條特色產業鏈條。
老鄒，作為青石橋海鮮市場興衰變遷的見證者，對於過去十餘年這裡發生的變化很有感觸。
2005年，在老傢河南從事餐飲行業的他，決定帶著自己的經驗到成都的青石橋“大幹一場”。
從最開始在路邊擺攤賣海鮮燒烤和爆炒，到後來用賺的錢租下瞭路邊的一間店面。
起初還不能獨自承擔租金，就和一傢拉面店合幹，白天的拉面店到晚上就成瞭海鮮大排檔。
如今，老鄒在青石橋已經擁有瞭5間店面。“生意最好的時候，這邊的幾條街全部擺的滿滿當當。”
靠著海鮮市場，節約瞭不少運輸成本，當年店裡10塊一份的炒花甲如今已漲到瞭30塊。但隨著房租、食材各項成本的增加，老鄒也連連搖頭，“如今生意不好做瞭。”
2017年·成都
深夜食堂的“美食地圖”正在鋪開
90年代，成都文化宮的迎春小吃會，深受市民歡迎。
哪裡有好吃嘴，哪裡就有美食街。成都人“愛吃”在全國出瞭名，在這個城市，城東到城西，城南到城北，都形成瞭各具特色的深夜美食。
一首《成都》，讓玉林成為瞭全國吃貨的“美食天堂”。這個始建於上世紀八十年代的街區，是成都生活方式的一個縮影，吃喝玩樂遍地都是。在這裡走街串巷，你會感受到成都獨有的市井氣息。
在文藝青年眼中，玉林是小酒館、沙子堰；
在吃貨眼中玉林是烤兔、是串串、是火鍋。
除此之外，在城南，還有迎合白領需求的科華北路，以牛雜火鍋聞名的紅牌樓，以及被川大、川音學子“吃起來”的紅瓦寺。
90年代，成都文化宮的迎春小吃會，深受市民歡迎。
以火爆的建設路為代表，城東的美食多為“實惠的價格，巴適的味道”。
由於離電子科大很近，建設路的夜晚被各種燒烤、幹鍋占據，相距不遠的成都理工大學，則是以蹄花一條街出名，蔡蹄花、夜蹄花、滋補蹄花，到瞭深夜，整條街都是濃鬱的肉香味。
川師東區後門，號稱“成都版的臺灣夜市”。
一環路東三段，一條名為“祥和裡”的巷子，短短600多米，聚集瞭幾十傢餐飲美食，從中餐燒烤到火鍋串串，種類豐富、價格親民。
熱辣的西門和北門也不甘示弱，西門上以一品天下為代表，高檔酒樓、火鍋是這裡的重頭戲。
奎星樓街，是成都人氣最旺的網紅美食街，既有“重口味”：烤魚、串串、火鍋；也有“小清新”：雙皮奶、小甜品。
錦裡則適合邊逛邊吃，成都所有你能叫上名字的小吃基本都能在這裡吃到。
李傢沱則撐起瞭城北美食的大半邊天，各種蒼蠅館子在這裡匯聚。鹵肉面、串串香、燒菜館、豆花莊、冷鍋魚、鹽府菜……任你挑選。
城市記憶
追求與熱愛從未削減
“深夜食堂”從未停下腳步
90年代成都最出名的熱盆景火鍋
“改革開放前，成都是一個‘豆腐塊兒’。”在成都美食文化產業協會副會長沈文華的記憶裡，那時候的成都還是一座很平靜的城市，房子、街道都是四四方方的形狀。
改革開放後，人們的思想才逐漸開放起來，很多地方成瞭美食一條街，吃宵夜成瞭一種流行的生活方式。
剛從軍隊轉業回到成都的沈文華，還二手設備收購記得這樣的情景：“三朋四友在街邊喊幾瓶啤酒，再喊老板兒來點麻辣燙，夏天打個光胴胴，幾個人喝幾件啤酒都得行。
”深夜的攤攤兒擺起來，城市也鬧熱起來瞭。不論是有工作的、沒工作的，亦或是剛回鄉的知青們，都會圍坐在一起“交流”。老王問問小李的工作怎麼樣瞭，陳婆問問張師在外面看到些啥子新奇的東西。
隨著成都經濟的發展，人們對飲食的需求也在提高，“有些過去的攤攤兒已經變成瞭店鋪，個別甚至還做成瞭連鎖，開起瞭分店，因為城市建設，好多地方也不允許擺攤瞭。
”談起如今的成都“深夜食堂”，沈文華用瞭“包容”兩個字。“路邊的攤攤兒還在，‘大賣場’裡的餐飲店也同樣紅火。”
沈文華口中的“大賣場”，指的各大購物商場、新興商業綜合體裡面的連鎖餐廳，“每天晚上，吃東西的人絡繹不絕，排幾個小時的隊。”這也進一步反映瞭成都人對美食的追求與熱愛從未削減。
“深夜食堂”的變遷，同社會的經濟發展、人們的思想變化一直緊密聯系在一起，正是有瞭城市不斷前進的經濟發展，有瞭每一位食客的需求提升，才有瞭成都獨一無二的“深夜食堂”。
封面新聞見習記者 蔡佼杉 於婷 記者 吳冰清
攝影 劉陳平 漫畫 楊仕成
文章來源：微信公眾號封面新聞
（責任編輯：婁在霞 ）
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